18 de agosto de 2017

Qual o melhor óleo de cozinha?



Na nossa cozinha todos temos óleos e gorduras para confeccionar e temperar os nossos alimentos e refeições, depois de comparar o óleo de girassol e o azeite resolvi avaliar quais são os melhores óleos na nossa cozinha...
Qual o melhor óleo de cozinha?

Podemos usar os óleos para temperar e cozinhar (fritar por exemplo), se falarmos nos óleos com maiores beneficios para nossa saúde todos vamos falar no óleo de oliva ou azeite, mas será mesmo o mais saudável?

Óleos de cozinha para temperar

Realmente para temperar o óleo de oliva ou azeite é o mais indicado e saudável, pelas suas propriedades nutricionais (mais rico em gorduras monoinsaturadas - ácido oleico) e claro pelo sabor. E para fritar será o melhor?

Óleos de cozinha para cozinhar e fritar

Como falamos no post Batatas fritas associadas a maior risco de morte, o uso de fritos na nossa dieta deve estar bem limitado, os óleos têm alguns perigos para nossa saúde, como:
  • formação de peróxidos
  • formação de ácidos gordos trans 
  • formação de ácidos gordos livres
  • formação da acroleína, acrilamida e outras substâncias
Batatas fritas

Formação de peróxidos

Os peróxidos funcionam como radicais livres que destroem a vitamina E, como se formam quando o óleo entra em contacto com o oxigénio, é muito importante guardar os óleos em recipientes fechados e escuros, para proteger da exposição solar e da atmosfera. Não se esqueça de proteger o óleo que ficou na fritadeira ou frigideira.

Formação de ácidos gordos trans

A formação deste tipo de ácidos gordos deve-se a processos de hidrogenação para transformar os óleos mais sólidos, a sua acção revela ser responsável pelo aumento do LDL (colesterol), aterosclerose, diabetes e outras doenças cardiovasculares.

Formação de ácidos gordos livres

A formação de ácidos gordos livres ocorre como resultado da hidrólise dos triglicéridos, para evitar deve secar bem os alimentos para prevenir que a água favoreça este processo (previne as queimaduras desta forma 😊).
Óleo de girassol e milho

A formação da acroleína

A acroleína é uma substância irritante, associada a alguns tipos de câncer ou tumor, ela resulta do aquecimento dos óleos acima dos 180°C, a sua libertação depende do ponto de ebulição dos óleos ou ponto de fumaça, altura em que o óleo atinge uma determinada temperatura na qual inicia a libertação de um fumo característico. 

Como tínhamos visto no post Óleo de palma (nutella®) riscos para a saúde, o melhor para nossa saúde é não permitir que os óleos atinjam temperaturas superiores a 170°C, assim deve fazer frituras continuas, não deixe o óleo a aquecer sem alimentos, tapar a fritadeira ou frigideira, não adicionar óleo novo ao usado e filtrar o óleo depois de usar (tem que estar frio).

Ponto de ebulição ou de fumaça dos diferentes óleos

Tipo de óleo/ ponto de ebulição ou de fumaça
  • azeite extra virgem 160°C
  • manteiga - 177°C
  • coco -177°C
  • margarina - 190°C
  • noz macadâmia - 199°C
  • grainha ou semente de uva - 200°C
  • noz - 204°C
  • canola - 204°C
  • azeite virgem - 216°C
  • sementes de algodão - 216°C
  • amêndoa - 216°C
  • avelã - 221°C
  • palma - 230°C
  • amendoim - 232°C
  • girrasol - 232°C
  • milho - 232°C
  • sêsamo - 232°C
  • abacate - 271°C
Oliveiras

A formação da acrilamida

No post Acrilamida - riscos das torradas e batatas fritas já tínhamos vistos os riscos da transformação do amido quando sujeito a elevadas temperaturas durante a sua confecção.

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